Tämän viikon soppapäivä olikin vasta eilen, eikä tiistaina kuten usein. Eikä ihan minkä tahansa keitto eilen ollutkaan: Veskuyks posteili ohjeen ”Kermaiseen fenkolikeittoon” ja minähän sitten päätin, että tarjoan sitä viinikerhon tullessa meille maisteluun ja rustiikille illalliselle. Eipä ollut ihan loppuun asti mietitty valinta: keitto kun on sellainen monesta koottava versio, niin maisteluillassa yhdeksälle sen tarjolle saaminen ei ollut ihan simppeleinpiä juttuja. Ja jäipi mm. kuva valmiista keitosta ottamatta. Mutta teen varmaan aika pian uudelleen joten silloin sitten kuviakin.
Veskun ohje on pieni novelli, ja sen perusteellisuus on vertaansa vailla (tämän postauksen lopussa), mutta toisaalta siinä ei ollut mitenkään tarkkoja ainesmääriä, että oli itse sävellettävä. Niinpä kirjoitan tähän siten kuin minä tein – tästä annoksesta riitti pienet alkuruokakeitot yhdeksälle.
Fenkolikeitto de Luxe
5 fenkolia
10 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
3 rkl voita
3,3 dl kuohukermaa1–2 dl jälkiruokaviiniä
5 viipaletta saaristolaisleipää
oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
prosciuttoaLeikkaa fenkolin uloimpien kerroksista pieniä noppia suunnilleen ruokalusikallinen/lautanen ja laita pieneen kattilaan. Siivuta loppu fenkoli ohuiksi siivuiksi, samoin salottisipuli ja valkosipuli. Kuullota ne voissa pehmeiksi ja lisää sitten kerma. Suolaa 1 tl ja valkopippuria – sopivasti. Jatka keittämistä ainakin parikymmentä minuuttia ja sitten sauvasekoittimella samettiseksi.
Keitä fenkolinopat jälkiruokaviinissä pehmeiksi , al dente. Nosta sivuun ja valuta.
Levitä prosciuttosiivut leivinpaperin päälle uunipellille ja käytä niitä muutama minuutti 200-asteisessa uunissa jotta niitä tulee rapeita.
Paista fenkolinopat voissa makeiksi. Ja toisessa pannussa saaristolaisleivät crostineiksi: oliiviöljyyn valkosipulia ja pieniksi kuutioiksi leikatut leipäpalat.
Paistinpannu numero yksi, voita, aiemmin pilkotut fenkolinopat paistumaan, nakellen ja paiskoen kuten Oliverin Jammie telekkarissa. Karkki pinta kantille kuin kantille.
Kuumenna keitto, mausta (suolaa, pippuria, ehkä sitruunamehua tai tilkka valkoviiniä) ja pyöräytä vielä pamixilla.
Kokoa keitto lämpimille lautasille, keiton päälle sauternes-viinissä keitetyt, pannulla voissa paistetut fenkolinopat ja saaristolaisleipäkuutiot. Oheen uunissa paahdettua parmankinkkua.
Eilisistä viineistä vielä sananen …
Eiliseltä jäi ´tilkka´ Sagrado-viiniä (kuten myös niitä ylikypsiä toscanalaisia 🙁 ) ja maistoin sitä ihan yksikseen, ilman verrokkeja ja ilman ruokaa, ja kyllähän se oli erinomaisen hyvää. Pehmeää, tanniineiltaan pyöristynyttä, lämpimässä kasvaneista rypäleistä melkein vuosikymmenen kypsynyttä syvänväristä punaviiniä. Sitä ei taida enää kovin paljon olla Alkon myymälöissä, joten nyt hamstraamaan pääsiäistä varten.
Eilisen viininmaistelun tuloksena todetttiin, että kaikki neljä portugalilaista sopivat pääsiäisen ruokapöytään, mikäli siellä on lammasta tai karitsaa, tai jotain mausteista lihapataa tai vaikka kovien, voimakkaiden juustojen oheen. Italialaisista kaksi oli kesällä 2010 Toscanasta Montepulcianosta roudattuja. Ja minä olen niin odottanut sopivaa hetkeä niiden korkkaamiseksi: eikä ollut ensimmäinen kerta kun olen jemmannut jotain (nimenomaan Biondi-Sandi) hienoa viiniä liian kauan. Oli jo ”yli”. 🙁
Siis tämän maaottelun Portugali voitti ihan selkeästi.
~~~~~~~~~~~~
Veksuyks omin sanoin keitostaan…
Fenkolista ne paksuimmat ”soirot” irti, kuutioiksi. Pieniksi nopiksi. Sivuun.
Loput tai puolet, riippuen kuinka paljon tekee – fenkolia ohuiksi slaisseiksi. Oikein ohuiksi. Salottisipulia samoin. Salottisipulin määrä kaiketi sopeva jos 1/3 fenkolin määrästä.
Kattilaan voita, niin että tirahtaa vaahdoksi, slaisseiksi hienonnetut salottisipulit perään, fenkolit kohta kans. Raasta päälle valkosipulin kynsi-kaksi hienona. Paistellen pehmiäksi, ei kuitenkaan niin, että ruskistuu. Onko se se ”kullan sävyinen?”Em. törsteet kattilassa kun pehemenny, niin kermaa perään, niin että peittyy. Suolaa ja valkopippuria aluksi hieman. Jatketaan maustamista myöhemmin. Keitellen hiljaa, että pehmenee.
Siinä sivussa toiseen kattilaan aluksi pilkotut fenkolinopat, makeaa sauternes-viiniä päälle, niin että peittyy. Pikkunen kattila näppärä, niin ei tarvi holovata tätä makiaa sauternesia aivan pölijänä. Ei sillä että sitä juuri juoda viitsisi, mutta suhteellisen arvokas viini hankittavaksi ruoanlaittokäyttöön, juuri samaisesta syystä ei jälkiruokaviinien ystävälle (hankittavaksi.)Näitä noppia ei tarvitse olla paljon, reilu ruokalusikallinen per annos. Keitä hiljolleen sauternes-viinissä pehemiäksi, muttei ylikypsäksi mössöksi. Napakan kypsäksi. nappaa sivvuun että jähtyy. Viinin voi kattilasta kaataa pois.
Isossa kattilassa kun kerma on keittänyt salottisipulit, valkosipulit ja fenkolit pehemiäksi, törräytä sauvasekottimella aivan hienoksi. Kökköjä ei jää, jos ainekset on keittyneet pehmeiksi.
Uuniin passeli 175-200 ylä- tai grillivastuksella, parmankinkkusiivut uuniin paahtumaan mahtavan rapsakoiksi. Ei vaadi montaa minnuutia. Voi nostaa jähtymään, uuni nollille ja kuumaan uuniin ne hienoimmat syvät keittolautaset lämpiämään.
Paistinpannu numero yksi, voita, aiemmin pilkotut fenkolinopat paistumaan, nakellen ja paiskoen kuten Oliverin Jammie telekkarissa. Karkki pinta kantille kuin kantille.
Paistinpannu numero kaksi, kuutioi saaristolaisleipää samanmoisiksi kuutioiksi, kuin aiemmat fenkolinopat. Pannuun oliiviöljyä, pari liskuun painettua valkosipulia niin, että öljy maustuu. Saaristolaisnopat perään – paista leipäkuutiot rapsakoiksi – mukava valkosipulilla maustunut oliiviöljy kun imeytyy rapsakoihin saaristolaisleipäkuutioihin – on hyvvää!
Tässä vaiheessa vielä maista ja mausta keittoa kattilassa. Huomaat sen kaipaavan jotain. Maustan sitruunasta puristetusta mehusta, suolaa ja pippuria myllystä – jos kaipaa. Törräytä sauvamallin sekottimella vielä hienoksi, sekaisin, pinta vaahdoksi.
Kokoa: uunista kuuma, syvä lautanen, pohjalle keittoa kattilan pohjalta, päälle vaahtoa pinnalta, ripottele keiton päälle sauternes-viinissä keitetyt, pannulla voissa paistetut fenkolinopat, samoin ne rapsakat saaristolaisleipäkuutiot. Kylkeen yksi rapsakka slaissi uunissa paahdettua parmankinkkua.