Kilvenluovutusillallisella Ylivieskan pikkuVELISSÄ

Muistanette että olimme syksyllä paistinkääntäjien voutineuvoston ja muutamien keittiöalan ammattilaisten kanssa Ylivieskan pikkuVELISSÄ testaamassa, josko sille voisi paistinkääntäjien kilpeä suositella. Lokakuisen illallisen jälkeen olimme vakuuttuneita, että voi. Talven aikana prosessi on edennyt Helsingistä Pariisiin (rotissöörien ”päämaja” on siellä, aika luonnollista) ja takaisin, ja ravintolalle myönnettiin kilpi.

Keskeisiä vaatimuksia, jotka kilpipaikan on täytettävä ovat ”kansallisen keittiön vaaliminen, gastronomian kehittäminen, alueellisten ja kulinaaristen perinteiden säilyttäminen sekä kehittäminen”. Kilpi on merkki sekä ruoan että palvelun korkeasta tasosta, ja laadun tasaisuudesta sesongista ja tilauksesta toiseen. (Muitakin arviointikriteerejä vielä on.)

Enin osa suomalaisista kilpipaikoista on Helsingissä ja Tampereella. Aina joskus myös ”maakuntiin” on kilpiä myönnetty, mikä ei ole ihan tavallista, ja nyt siis Ylivieskaan. Kilvenluovutuksen yhteyteen kuuluu – naturalmente – illallinen, eikä reilun tunnin junamatka sen nauttimiseksi ollut turha, eikä edes tylsä kun oli paistinkääntäjäseuraa vaunullinen.

[kaikki kuvat suurenevat klikkaamalla]

Ennen varsinaisen menun alkua saimme pienessä rasiassa amusen (amuse-bouche), joka ei ollut enempää eikä vähempää kuin ´kobe-härkää tartar´.

Ensimmäinen ruokalaji karitsan kateenkorva oli kaikkinensa hyvää, ja ihan erityisesti arvostin sitä, että pöytään oli katettu myös liemilusikka, mikä on aika harvinaista nykyisin, mutta tässä jos jossakin se oli hyvä olla: liemi oli erinomaisen hyvää.

Menussa seuraavana oli ”Kalajoki”, jossa yksi osa oli ahventa ´escabes´. Kyselinpä, mitä se oikein tarkoittaa, ja se on ”öljyn ja etikan kanssa marinoitua”. Raholan ruokasanastossa lukee näin:

escabèche, joka useimmiten merkitsee paistettuja, runsaan raa’an sipulin ja viinietikan sekoituksessa marinoituja ja kylmänä tarjottavia pikku kaloja. Eräät alan sanakirjat ilmoittavat, että kyseessä on tuonniminen kalalaji, mutta näin ei ole, sillä ruoka voidaan tehdä mistä tahansa pienehköstä kalasta, sardellista (ks. anjovis) makrilliin.

Pääruoka ”Himanka” tarjosi ”uuden ruokalajin” = possunleukaa. Possunposkethan on jo ´vanha´ juttu. Timjamikastikkeesta pidin tavattoman paljon. Kaikkinensa tämäkin annos sisälsi monta ”nostoa”, siinä oli useita komponentteja, joten makusinfoniassa oli paljon nyansseja, paljon maisteltavaa.

Juustojen kanssa tarjottu kirsikkahyytelö/marmeladi oli sellaista, että pisti miettimään, josko koettaisi joskus itsekin jotain vastaavaa saada tehdyksi.

Ja jälkiruoan herukkasorbetti, kuten koko annos, olivat minun mieleeni; ei ällömakeaa, raikas lopetus hienolle dinnerille.

Tuo vaaleanpunainen ”rinkula” oli herukkabavarois. Mikäs ”bavarois” sitten on? Gastronominen sanakirja kertoo, että

bavarois on kermavanukas, baijerinvanukas, baijerilainen. Alkuaan fromage bavarois ~baijerilainen juusto tai jälkiruokavaahto, – – kylmä jälkiruokavanukas, jossa keltuaista, sokeria ja maitoa (ja kermavaahtoa).

Myös viinit oli huolella valittu, ja viimeinen, jälkiruokaviini Beerenauslese Zweigelt sai esittelyssä ihan erityisiä mainesanoja, ja se on kuulemma usein palkittu kansainvälisesti, mutta minulle ei mitään suuria intohimoja. Sen sijaan Clouet-samppanjatalon lippulaiva oli voimakkaassa ”leipämäisyydessään”, kypsyydessään, mieleeni.

Kaikki annoskuvat ja muutakin täällä.