Miksi kokeilla on korkea, valkoinen hattu? Tätä pohdimme keittiömestareiden järjestämällä hyväntekeväisyysillallisella, jolloin ravintolasalissa oli kymmeniä kokkeja ja jossa väistämättä huomio kiinnittyi keittiömestareiden erikorkuisiin hattuihin.
Kokkien kostyymi on luonnollisesti ammattiunivormu, joka on syntynyt käytännön tarpeista. Ruudullisissa housuissa eivät pienet roiskeet ja tahrat erotu erityisen selvästi, esiliina suojaa vaatteita ja siihen on hyvä kiinnittää pyyhe käsien ja lautasten reunojen pyyhkimistä varten. Takin kaksirivisyys takaa, että tarvittaessa voi vaihtaa eteen puhtaamman puolen, mustat napit ovat (olleet) merkki mestariasemasta, valkoiset napit kuuluvat oppipojille. Pieni, punainen liina kaulassa on yksikertaisesti hikinauha. Päähine tarvitaan hygieenisyyden vuoksi, mutta se on myös arvon mitta. On ainakin ollut.
Kokin hatun alkumuotona on ns. toque, hattu, jossa on pään ympäri kiertävä pieni reunus ja reunukseen laskostettu yläosa. Hyvin paljon pipon näköinen hattu oli Euroopassa jo 1200-luvulla miesten tavallinen päähine. Ammattikokit ottivat toquen käyttöön Ranskassa jo 1500-luvulla, sillä se suojasi hyvin hiuksia ja piti hiukset pois ruoasta.
(Viereisessä kuvassa, joka on Wikipediasta, on togue 1500-luvun tyyliin.)
Nimenomaan valkoinen kokin takki ja hattu (toque blanche) tulivat muotiin ja statussymboleiksi ranskalaisten gastronomian huippujen Escoffierin ja Carémen myötä 1800-luvun jälkipuolella. He lanseerasivat ajatuksen valkoisesta työasusta korostakseen puhtauden tärkeyttä keittämisessä ja viimeistään heidän aikanaan hatun korkeudella osoitettiin kokin arvoasema: mitä korkeampi hattu, sitä korkeampi asema keittiön hierarkiassa.
Hatun korkeus siis kertoo asemasta, mutta laskosten määrä ei ole kokin henkilökohtainen arvonmitta, vaan se symboloi yleisestikin ammattikunnan taituruutta: hatussa tulisi olla 100 laskosta kertomassa siitä, että kokeilla on taito kokata kananmuna sadalla erilaisella tavalla.
__________________________________
La Toque du Chef.
Mieleeni tuli oitis kaksi tunnettua toquen kantajaa: (1) Paul Bocuse ja (2) K-kaupan Väiski, edesmennyt Väinö Purje.
Bocusen toque on samaa pystylieriötyyppiä kuin kuvasi paistinkääntäjäkokeilla. Väiskin togue oli ylhäältä leveämpi, suljettu, reunoiltaan pussimaisen pyöreä.
Onko rotissöörien toque määritelty pystylieriöksi? Käytätkö itse tätä Bocuse -mallia?
Mieleeni hiipi kolmaskin, non blanche -toque: tanssivien suufidervissien tötteröpäähine. Sillä ei liene mitään tekemistä kokkauksen kanssa.
Koivu, kokin hatuissa on tosiaankin erilaisia versioita. Aikakausittain ja kulttuureittain vaihtelevat. Nykyisinhän näkee sellaisia mustia suikkia tai oikeastaan padanpohjia, jotka nekin ovat parempia kuin koulu- ja muiden laitoskeittiöiden kertakäyttömyssyt. Uuh!
Dervissien aatteista tiedän jotain, mutta heidän kokkauskulttuuristaan saatikka päähineistä ei mitään tietoa. Epäilen, ettei niillä ole tekemistä blanche toquen kanssa.
Oma kokin hattuni? Hyvä kysymys, palaanpa siihen illan postauksessa, kuvien kera. Siihen asti elämää autotallissa. Palannen siihenkin.
Tullut todennäköisesti Ranskasta,Sasasta Ruotsin kautta Suomeen.Sitä on käytetty myös vanhastaan Balttiassa.1600-luvulla kokeilla on ollut matalat lakit tai heillä ei ole ollut lakkeja ollenkaan. Todennäköisesti pumpulikankaiden myötä kokkien lakit yleityivät.Suomessa 1800-luvun puolivälissä olivat yleisessä käytössä. Lakin alaosa oli n.vaaksan mittainen(16-18 cm) ja yläosa toista vaaksaa leveä,siis leveni ylöspäin.Yläosa oli poimutettu, tärkätty ja prässätty. Lakin korkeus oli luultavasti ammattitaidon mitta,siis keittiömestareilla korkeampi ja kokeilla matalampi,apulaisilla ei lakkia ollut lainkaan. On kaksi muutakin tarinaa.
Keskiajalla (1100-1200-luv.suom.)myrkytysyritykset olivat yleisiä.Ruoan valmistaja toimi myös koemaistajana. Korkea valkoinen hattu näkyi kutsuvieraille.Jos hattu oli pystyssä,oli se merkki myös siitä,että ruokaa uskalsi syödä.
Munkeilla oli ortodokssisessa kirkossa mustat päähineet.Ruoan tekijät halusivat erottautua munkeista.He valisivat asukseen valkoisen,joka myös syboloi puhtautta.
Henkilökohtaisesti toivoisin ettei valkoinen,poimutettu kokin hattu(huom.hattu ,ei lakki)säilyisi aina samanlaisena,se on erikoinen ja kaunis siinä tehtävässä.Itse pidän sitä aika kun olen työssä.
Hei Jouni, ja kiitokset juttuni täydentämisestä. 🙂